Bacalhau, Hidangan Ikonik Portugal yang Tak Pernah Hilang dari Meja Makan

Lisbon – Bicara soal kuliner Portugal, hampir mustahil melewatkan satu menu legendaris: bacalhau, ikan cod yang dikeringkan dan diasinkan. Meski ikan ini sama sekali tidak ditemukan di perairan Portugal, bacalhau justru menjadi makanan nasional dengan lebih dari seribu variasi olahan yang tersebar di seluruh negeri.

Di kota Olhāo, Algarve, tradisi ini terlihat jelas. Dua pasar besar berdiri berdampingan: satu khusus sayur, satunya lagi untuk daging dan seafood. Namun uniknya, bacalhau justru tidak dijual di pasar melainkan di supermarket, karena aturan ketat soal higienis.

Salah satu restoran lokal, Cestaria Restaurant, menjadikan bacalhau sebagai menu utama. Cristiano, juru masak di sana, mendemonstrasikan hidangan khas hari raya: Xerém, bubur jagung kasar yang dimasak bersama bawang, bawang putih, dan tentu saja bacalhau. Variasi modernnya semakin kaya dengan tambahan chorizo, kerang kecil, hingga tanaman laut glasswort.

Tak hanya Xerém, bacalhau juga populer dalam bentuk croquette—digoreng renyah dengan baluran tepung dan minyak panas. Hidangan ini menjadi salah satu variasi cepat saji dari ribuan resep bacalhau yang berkembang di Portugal.

Sejarah panjang bacalhau bermula dari abad pertengahan. Gereja dan Raja kala itu mendorong konsumsi ikan karena daging merah dilarang pada sekitar 150 hari setiap tahunnya. Praktis, bacalhau yang diawetkan menjadi solusi ideal—awet berbulan-bulan dan mudah diangkut oleh para pelaut. Hingga tahun 1970-an, kapal-kapal Portugal masih menangkap cod di perairan Newfoundland, sebelum akhirnya beralih ke Norwegia dan Islandia akibat penurunan stok ikan.

Kini, bacalhau tetap menjadi bintang kuliner Portugal. Dari meja keluarga hingga restoran berbintang, dari resep klasik hingga inovasi modern, satu hal pasti: masyarakat Portugal mengonsumsi bacalhau lebih banyak dibanding negara manapun di dunia.

dwfood